1、严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求

2、切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避免交叉污染，杜绝食物中毒

3、择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生

4、切、洗菜时盛装容器不允许落地

5、切配时要精力集中，使用机械及切、剁、绞时应注意操作

6、切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐

7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类

8、讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备

9、负责保养开生间的各类机械设备工作，保证正常工作运转