少量的香料可以显着改变一道菜，为原本乏味的食材增添独特的风味。
什么是香料？
香料是来自种子、水果、树皮、根茎和其他植物部分的芳香调味剂。用于调味和保存食物，以及作为、染料和香水，香料作为贸易商品具有很高的价值，已有数千年的历史——香料一词来自拉丁语种，意思是商品或商品。
它们以干燥形式出售，但这并不意味着香料可以无限期地保存。它们强烈的味道会随着时间的推移而消散，尤其是暴露在光线和空气中时。
用全香料和磨碎的香料烹饪有什么区别？
烹饪专业人士几乎总是建议购买完整的香料并自己研磨，因为完整的香料比磨碎的香料更能保留其芳香化合物。但现实是，我们大多数人为了方便而依赖磨碎的香料。将少量的整体和磨碎的香料混合在一起，你很快就会用完，这将防止一堆未使用的香料在你的橱柜里枯萎，失去味道。
任何时候您都可以自己研磨香料，或者将它们直接或装在小袋中添加到炖菜、炖菜、奶油、茶和其他浸泡物中时，使用完整的香料来获得的风味。您可以通过在平底锅中烘烤芥末或小茴香籽等整个香料的味道，直到它们爆裂。在您想分散大量风味的应用中使用磨碎的香料：例如在烘焙食品和香料擦中。尝试在油或酥油中煎炸不同的磨碎香料以混合口味。
27种常见香料
多香果：多香果是热带 Pimenta dioica 树的棕色干燥浆果，是一种原产于西印度群岛和中美洲的丁香近缘植物，为牙买加肉干调味料和瑞典肉丸赋予了独特的风味。多香果得名于 17 世纪，当时欧洲人认为它的味道像肉桂、肉豆蔻和丁香的混合物，与其共享主要芳香化合物丁香酚。
茴香：茴香籽实际上是欧芹科开花植物茴芹的小卵形果实。茴香含有非常高浓度的甘草-茴香脑，甜度是食糖的 13 倍。它用于调味茴香酒和茴香酒等饮料以及希腊肉类菜肴。糖衣茴香在印度和荷兰被食用，在那里它也被用来给牛奶调味。
香菜：香菜的干果，欧芹家族的另一个成员，香菜是欧洲早种植的香料之一，至今仍用于为酸菜、猪肉和土豆菜肴调味。它温暖的茴香味来自茴香脑、香芹酮（黑麦香调；也存在于莳萝中）和柠檬烯（柑橘香）。
豆蔻：豆蔻来自 Elettaria cardamomum 的干果，Elettaria cardamomum 是印度西南部土生姜科的一员。它温暖、甜美、花香和果味是北欧烘焙食品和阿拉伯咖啡必不可少的。豆蔻主要有两个品种：mysore，较大，颜色为绿色，带有木香和桉树香；malabar，较小，带有花香，经常漂白。
大豆蔻，又名黑豆蔻，来自一种完全不同的植物 Amomum subulatum，它生长在喜马拉雅山脉东部。它由一个长长的微红色豆荚组成，带有桉树脑和樟脑的浓郁味道，吸烟通常会进一步增强这种味道。它存在于咸味菜肴中，例如越南河粉。
在主厨戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay) 的烤土耳其香料茄子食谱中尝试小豆蔻。
芹菜种子：芹菜种子是为我们提供芹菜茎的同一植物的微小果实。毫不奇怪，它具有浓郁的芹菜味。它在古代地中海美食中用作调味品，在古代中国用作。尝试在泡菜、香肠和汤中加入芹菜籽，或将芹菜籽与盐混合制成芹菜末盐。
辣椒：辣椒是一种水果，其种子受到辛辣、燃烧的化学辣椒素的保护。它们是全球的香料，消费率是第二大香料黑胡椒的 20 倍。辣椒有25种，其中只有5种被驯化。我们吃的大部分辣椒都来自于 5000 年前在墨西哥首次种植的辣椒。辣椒通常是新鲜食用的，但将它们晒干后放在香料柜中会浓缩它们的味道。
干的整条墨西哥辣椒和凤尾鱼辣椒在墨西哥菜中用于给汤和炖菜调味。
粉碎成薄片，干燥的整个辣椒成为韩国泡菜必不可少的辣椒酱。
阿勒颇辣椒为中东美食增添了热度。
在匈牙利和西班牙，辣椒被磨成细辣椒粉，可甜可辣，也可熏制。辣椒粉出现在主厨 Thomas Keller 的炸鸡食谱中。
肉桂：肉桂是一种香料，来自热带肉桂树的内层树皮或韧皮部层，以卷起的羽毛（棒）或磨成细粉的形式出售。肉桂含有多种芳香族化合物，其中知名的是肉桂醛，它赋予肉桂辛辣的口感。出售几种不同种类的肉桂用于烹饪。
肉桂是东亚和美国的品种，具有深色、厚实、粗糙的双螺旋形刺，由于肉桂醛含量高，具有苦乐参半、辛辣的味道。这是中国五香粉中使用的肉桂类型。
Cinnamomum verum，又名 Cinnamomum zeylanicum、Ceylon 或“真正的”肉桂，具有脆而光滑的羽管，带有单个螺旋，外部为棕褐色，内部为深红棕色。就味道而言，它比肉桂更细腻，肉桂醛更少，花香和丁香味更多（分别来自芳樟醇和丁香酚）。在 arroz con leche 和 carnitas 等墨西哥菜肴中尝试肉桂。
肉桂特别适合与糖搭配。它也被大量用于摩洛哥泰吉锅等多肉咸味菜肴中。在主厨戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay) 的完美羊排食谱中尝试一下。
丁香：丁香是丁香树未成熟的干花蕾，原产于印度尼西亚，几千年来一直用于中国菜肴，自中世纪以来在欧洲也有使用。其 14% 至 20% 的精油含量意味着丁香具有所有香料中浓度的芳香化合物。它们独特的味道来自丁香酚，这使丁香成为一种流行的。这些干花蕾具有药用风味，是烤火腿、中国五香、苹果碎和热葡萄酒等各种菜肴中必不可少的。对他们放轻松，因为他们很容易压倒一切。试试丁香
香菜：香菜种子来自香菜花后出现的小果实。它们可以在绿色时收获，也可以留在植物上变褐并变干。捣碎的新鲜绿色香菜味道鲜美，非常适合搭配沙拉。香料柜中常见的晒干的棕褐色豆荚具有柑橘和花香的味道，在印度菜、摩洛哥塔吉锅、自制汉堡或用于鱼的水煮酒中经常与孜然搭配。尝尝主厨戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay) 的脆皮鸭配菊苣沙拉。
孜然：孜然来自亚洲西南部原产的小而有棱纹的孜然干果。孜然种子看起来与香菜种子相似，味道也有些相似。孜然的主要风味化合物是枯草醛，也存在于桉树中。厨师爱丽丝沃特斯喜欢烤孜然来制作孜然精盐。试试孜然酸奶或用孜然擦裙边牛排来制作卡恩浅田玉米饼。
莳萝种子：莳萝种子是与生产同名新鲜药草的同一植物的干燥椭圆形果实。它原产于地中海和欧洲东南部，在那里用来调味肉汁、罗宋汤和泡菜。它的主要风味化合物是香芹酮，也存在于香菜和留兰香中。
干香草：香料通常被认为是树皮、果实或种子部分，而香草通常被认为是新鲜的植物叶子。但有一些干叶值得在香料柜中占有一席之地，包括迷迭香、咖喱叶、百里香、卡菲尔酸橙叶和牛至。请记住，干香草的味道通常与其新鲜品种不同，不能一对一替代。常见的干草药之一是月桂叶，它来自月桂科，常用于给汤、炖菜、炖菜和腌泡汁调味。同样来自月桂科的黄樟叶被晒干，然后磨成粉末制成菲力叶，用于秋葵汤和其他克里奥尔菜肴。
茴香：茴香籽是茴香植物的小干果，也可作为蔬菜（鳞茎）和药草（叶）食用。茴香具有强烈的茴香味（来自茴香脑）以及苦味（茴香酮）、花香、清新和松香。茴香原产于亚洲西南部和地中海，在美国部分地区像野草一样生长。它与猪肉搭配得很好，是意大利香肠和埃塞俄比亚 berbere 调味料的重要组成部分。在主厨托马斯·凯勒 (Thomas Keller) 的红烧朝鲜蓟中试试吧。
胡芦巴：胡芦巴是一种扁平的黄棕色种子，来自豌豆科的地中海植物。它具有苦乐参半/焦糖和芹菜的味道，用于制作酸辣酱和摩洛哥香料混合物 ras el hanout。可以烘烤种子以减少其苦味。
生姜：生姜来自生姜的根茎（地下茎），生姜是一种热带开花植物，与豆蔻和姜黄属于同一科。新鲜生姜的辛辣口感来自姜辣素，这是一种芳香化合物，在加热或干燥时会部分转化为更甜的姜油酮，这就是为什么我们在南瓜派、姜饼和姜饼中使用的姜粉比新鲜姜辣味小得多东西。在大厨戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay) 的脆全麸皮中试试吧。
极乐之谷：极乐之谷是 Aframomum melegueta 的光滑棕色种子，Aframomum melegueta 是一种生姜科植物，原产于西非和几内亚湾。木质、花香和微辣的天堂谷物被用作黑胡椒的替代品和腌制香料。
杜松浆果：杜松浆果实际上是杜松树的小圆果。未成熟的绿色“浆果”用于给杜松子酒调味，而成熟的深蓝色“浆果”则在腌制过程中被压碎，并制成腌肉，特别是用来减少鹿肉和野猪的野味。杜松子苦乐参半，带有松树 (pinene)、木材 (sabinene) 和胡椒 (myrcene) 的香气。杜松子总是整颗出售，因为它们的风味化合物非常不稳定。
肉豆蔻：当肉豆蔻（一种原产于印度尼西亚的常绿乔木）的李子状果实成熟时，它们会裂开，露出被壳覆盖的种子，周围是肉质的红色外格子，称为假种皮。去除假种皮并晒干制成肉豆蔻，而壳内的种子则变成肉豆蔻。尽管它们经常一起用于烘焙食品和绞肉的香料混合物中，但肉豆蔻比肉豆蔻更甜、更精致，肉豆蔻来自 sabinene（新鲜）、蒎烯（pine）、肉豆蔻素（木质）和丁香酚（甜的）。
芥菜籽：有三种主要类型的烹饪芥菜籽，地中海黄/白芥末 (Sinapis alba)，这是早期欧洲人使用的种也是一种辛辣香料，现在在美国流行。喜马拉雅褐芥（Brassica juncea），由于其中等刺激性和易于收割，已成为欧洲的主要芥末；和黑芥末 (Brassica nigra)，刺鼻的品种。
在所有三种芥末中发现的灼烧感均来自植物细胞壁受损时释放的活性硫化合物，称为硫氰酸盐（也存在于洋葱、辣根和芥末中）。硫氰酸盐非常小，可以从食物中逸出并进入鼻腔，这就是为什么非常热的芥末会使您的鼻子灼伤。烹调芥菜籽会显着减轻这种影响。
Nigella：Nigella，又名黑孜然，是一种在西南亚、非洲和地中海发现的黑色小种子。它具有类似茴香的香味和温和、复杂的味道，让人联想到葛缕子、牛至和肉豆蔻。将 Nigella 种子撒在 naan 上，然后揉成亚美尼亚串状奶酪。
肉豆蔻：当肉豆蔻（一种原产于印度尼西亚的常绿乔木）的李子状果实成熟时，它们会裂开，露出被壳覆盖的种子，周围是肉质的红色外格子，称为假种皮。去除假种皮并晒干制成肉豆蔻，而壳内的种子则变成肉豆蔻。肉豆蔻含有与肉豆蔻相同的芳香族化合物——香柏烯（新鲜）、蒎烯（松树）、肉豆蔻素（木质）和丁香酚（甜味）——加上柠檬烯（柑橘味）、香叶醇（花香）、桉叶素（渗透性）和黄樟素（黄樟）。肉豆蔻用于调味酱，肉豆蔻和肉豆蔻都用于蛋酒和其他辛辣甜点。
胡椒粒：与大多数其他香料不同，没有真正的理由购买预磨黑胡椒粉，因为胡椒磨很容易买到且易于使用。沃尔夫冈·帕克 (Wolfgang Puck) 喜欢在研磨前在烤箱中轻轻烘烤胡椒粒，这是一种提升风味的简单方法。
黑胡椒、绿胡椒和白胡椒都来自黑胡椒藤 Piper nigrum 的果实。黑色的味道浓。未成熟的青花椒，可以晒干或腌制，比黑花椒温和，用于亚洲美食，而白花椒就是去除了外壳的黑花椒，主要用于美观目的，例如用于白酱汁。您会在 Wolfgang Puck 的红酒酱胡椒牛排中找到所有三种黑胡椒。整个花椒粒非常适合炖菜，例如 Thomas Keller 的红酒炖排骨。
花椒完全来自另一种植物，花椒属的一种花椒。它们为川菜增添了柠檬味和麻木感，通常烘烤后会散发出木香。
日本山椒也来自花椒属植物，但味道更浓，因为它通常不经过烘烤。
粉红花椒来自巴西胡椒树，在 80 年代首次作为一种胡椒上市销售。它们具有新鲜的松树、柑橘甜味，常用于甜点中。
藏红花：藏红花是秋季番红花的金色柱头，很可能在青铜时代在希腊被驯化。它是世界上昂贵的香料，因为花柱头必须经过精心手工采摘，每磅干藏红花需要大约 200 小时的劳动时间。藏红花为法式海鲜汤和西班牙海鲜饭增添了苦涩、刺鼻、干草般的香气和金黄色。
八角茴香：八角茴香是八角树的红棕色星形干果，原产于中国东南部和越南。它与茴香无关，但它们共享芳香化合物 antheole。八角为中国五香粉和越南河粉增添了甜味。在主厨 Thomas Keller 的猪肩肉 à la matignon 中尝试一下。
漆树：漆树是一种暗红色香料，来自漆树属灌木的果实，与腰果和芒果植物有近缘关系。它在中东和北非的烹饪中很受欢迎，撒在鹰嘴豆泥上并用来给肉调味。由于苹果酸和其他酸以及木香和松树的味道，漆树具有浓郁的柑橘味。
姜黄：姜黄来自姜黄的根茎（地下茎），姜黄是姜黄的近亲，早在史前印度被驯化。它明亮的橙黄色使它成为一种重要的染料，其鲜明的泥土味让人联想到胡椒和芥末，非常适合摩洛哥泰吉锅和印度木豆。
香草：我们所说的香草豆，其实是生长在香草属攀缘兰上的荚状果实，大约有100个品种。豆荚本身有 6 到 12 英寸长，包含数以千计粘在豆荚壁上的微小种子。香草味来自种子周围的粘性树脂和豆荚壁中的香兰素（以及大约 200 种其他芳香化合物）。
新鲜收获的香草豆没有香味；它们必须被破坏才能释放出香气，这个过程可能需要几周到几个月的时间。固化后，香草豆可以加工成香草精，这是通过将酒精加入切碎的香草豆中，然后将混合物陈化而制成的。香草精应在烹饪结束时加入，因为长时间加热会导致味道消失。香草豆种子是焦糖布丁和蛋糕糖霜的常用添加物。试试 Thomas Keller 主厨的英式奶油。