鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。
散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。
按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
鱼翅主要产于中国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。
中南美洲的鱼翅翅针软滑粗壮。
中国古代有很悠久的捕鲨历史，在古书中常常将鲨鱼写成沙鱼。捕获到鲨鱼后，通常进行如下处理：
（1）割下鲨鱼背鳍。
（2）扒下鲨鱼皮（因鲨鱼皮十分柔韧，是上好的皮料。古代许多名贵刀剑刀鞘以木为骨，外覆鲨鱼皮）。
捕捞鲨鱼非常残忍，渔民通常只割掉鱼翅。然后，将仍然活着的鲨鱼扔进大海，让其在极度痛苦中自生自灭。
中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法。
（1）按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
（2）按加工与否或加工品的形状分类：
①原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为6种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
②加工翅：一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
（3）按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。
真鱼翅在煮熟之前是白色的，而做成食物以后就会变成半透明或者全透明的状态，看着非常饱满。但是假鱼翅由于是人工制成的合成粉丝，所以呈现金黄色，而煮好以后就依然保持淡黄色的状态。
真鱼翅里面富含胶原蛋白，口感韧度非常好，不管你随意的掰动都不会变形，更不会折断，但是假鱼翅的口感清脆，随便用手一掰就会折断，没有真鱼翅那样很好的韧性，这主要是由于假鱼翅里面有鱼胶。
真鱼翅的外形是鲨鱼中的细丝状的软骨，一端圆粗，而另一端就是渐细，类似针状，之间有吃肉想连接。但是假鱼翅由于是人工合成的，没有翅肉，而且可以明显看到人工切面。