海参，属海参纲（Holothurioidea），是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。
我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。
据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，，益精髓，摄小便，疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。
刺参类：刺参科
刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。
海参多糖是海参体壁的重要功能成分，其含量可占干海参总有机物的31%。海参的多糖含量及组成等是衡量海参营养价值的重要化学指标。现代药理学研究表明：海参多糖有多种药理活性，包括抗肿瘤、免疫调节、抗凝血与抗血栓形成、降血脂等作用。海参体壁的多糖主要分为海参硫酸软骨素、海参岩藻聚糖硫酸酯两大类。
海参皂苷
海参皂苷为海参所特有的一类三萜皂苷，是海参的主要次生代谢产物，也是其进行防御的化学物质基础。现代药理活性研究表明海参皂苷具有提高、抗肿瘤、、等多种生物活性。
不同的涨发方式会造成海参干品中营养物质的流失。常温水发造成铜、铁、锌、钙、镁、磷的损失率在73.25%-73.81%之间，高温水发的损失率为92.17%-92.95%，常温碱发时的损失率为76.79%（除镁离子以外），其它化学元素损失率均在93.38%-95.24%。另外，三种涨发方式均会造成海参干品中赖氨酸、组氨酸和精氨酸的流失，常温水发赖氨酸损失率为61.63%，高温水发为72.61%，常温碱发为79.46%，组氨酸的损失率依次为15.24%、52.86%、35.71%，精氨酸依次为26.11%、54.68%、70.14%。
由此可见，常温水发对营养物质损失少，其次是高温水发，常温碱发损失。
不适合服用海叁的群体
1、少年儿童一般不应多食海叁。
2、有类风湿的人还要少吃或是不要吃海叁。
3、在吃一些某些中药材时，还要少吃或不要吃。
4、风寒感冒、全身发热者不适合进餐。
5、海叁润五脏，滋津利湿，肠胃有湿、咳嗽有痰、舌苔厚腻者不适合服用。
6、脾胃虚寒勿食，但会有挑选的服食海叁健康保健食品。
7、发烧感冒及腹泻病人，是临时别吃海参。
8、高尿酸血症患者不容易长期性服用海叁。
9、非常容易对蛋白质过敏的人不容易多吃海参。